Come nasce la mozzarella?
Il nome mozzarella deriva dal termine ‘mozzare’, riferito al taglio manuale eseguito con indice e pollice a partire dalla pasta filata ancora calda, allo scopo di creare le forma del formaggio stesso.
La variante campana, l’originale, prevede l’uso di latte di bufala al posto di quello vaccino.
L’origine della mozzarella è legata all’introduzione dei bufali in Italia. Secondo alcuni questi animali vennero introdotti già con i greci al centro-sud nel IV secolo a.C.; secondo altri con i re Normanni intorno al Mille. Quello che è certo è che con l’impaludamento della aree costiere tirreniche nelle zone centro meridionali il territorio divenne più adatto per l’allevamento dei bufali.
Un primo documento su questo formaggio speciale risale al XII secolo in cui si parla della ‘mozza’ o ‘provatura’ che veniva offerta dai Monaci di San Lorenzo in Capua ai pellegrini in visita.
La mozzarella era la versione meno raffinata della provola poiché non poteva essere conservata a lungo.
Anche per questo motivo inizialmente la sua diffusione era limitata al sud Italia.
Nel XVI secolo, un altro documento, un testo di cucina scritto da un cuoco della corte Papale, di nome Scappi, cita per la prima volta il termine mozzarella nell’elenco dei formaggi da lui serviti.
Le mozzarelle venivano commercializzate a Capua già nel Cinquecento ma una più ampia diffusione in Italia si ha a partire dal XVIII secolo.
Presso la reggia di Carditello nasce una struttura per l’allevamento delle bufale e la lavorazione del latte.
Iniziano pian piano a diffondersi le ‘bufalare’: edifici in muratura a pianta circolare, dotate di un camino centrale, dove veniva lavorato il latte di questi animali per ottenere vari formaggi.
Le mozzarelle, facilmente e rapidamente deperibili, venivano avvolte da fogli di giunco o mortella e inserite in anfore.
Anche il latte vaccino viene sempre più impiegato per questo formaggio.
Da quel momento la fama della mozzarella diventa nazionale e conquista presto anche i mercati esteri.
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