La ricotta è un formaggio magro?
La ricotta è un latticino magro e fresco, a pasta molle, quindi non un formaggio.
La ricotta ha caratteristiche di freschezza e di contenuti erappresenta un alimento completo molto digeribile e, soprattutto, amato, anche dai bambini.
Nella produzione vengono sfruttate le proprietà del siero, raccogliendo le sieroproteine rimaste dopo la lavorazione del formaggio.
Come conservare la mozzarella?
Come conservare la mozzarella? In antichità le mozzarelle, facilmente e rapidamente deperibili, venivano avvolte da fogli di giunco o mortella e inserite in anfore.
Occorre conservarla in frigorifero, immersa nel proprio siero. Non va congelata: lo sbalzo di temperatura, infatti, incide negativamente sulle sue caratteristiche organolettiche. Se volete mantenere il suo sapore e la sua consistenza, quindi, evitate il freezer!
Mozzarella o fior di latte?
Con il termine di “mozzarella” si intende generalmente quella prodotta con il latte di bufala.
Il prodotto derivante da latte vaccino, invece, prende il nome di “fior latte”.
Come nasce la mozzarella?
Il nome mozzarella deriva dal termine ‘mozzare’, riferito al taglio manuale eseguito con indice e pollice a partire dalla pasta filata ancora calda, allo scopo di creare le forma del formaggio stesso.
La variante campana, l’originale, prevede l’uso di latte di bufala al posto di quello vaccino.
L’origine della mozzarella è legata all’introduzione dei bufali in Italia. Secondo alcuni questi animali vennero introdotti già con i greci al centro-sud nel IV secolo a.C.; secondo altri con i re Normanni intorno al Mille. Quello che è certo è che con l’impaludamento della aree costiere tirreniche nelle zone centro meridionali il territorio divenne più adatto per l’allevamento dei bufali.
Un primo documento su questo formaggio speciale risale al XII secolo in cui si parla della ‘mozza’ o ‘provatura’ che veniva offerta dai Monaci di San Lorenzo in Capua ai pellegrini in visita.
La mozzarella era la versione meno raffinata della provola poiché non poteva essere conservata a lungo.
Anche per questo motivo inizialmente la sua diffusione era limitata al sud Italia.
Nel XVI secolo, un altro documento, un testo di cucina scritto da un cuoco della corte Papale, di nome Scappi, cita per la prima volta il termine mozzarella nell’elenco dei formaggi da lui serviti.
Le mozzarelle venivano commercializzate a Capua già nel Cinquecento ma una più ampia diffusione in Italia si ha a partire dal XVIII secolo.
Presso la reggia di Carditello nasce una struttura per l’allevamento delle bufale e la lavorazione del latte.
Iniziano pian piano a diffondersi le ‘bufalare’: edifici in muratura a pianta circolare, dotate di un camino centrale, dove veniva lavorato il latte di questi animali per ottenere vari formaggi.
Le mozzarelle, facilmente e rapidamente deperibili, venivano avvolte da fogli di giunco o mortella e inserite in anfore.
Anche il latte vaccino viene sempre più impiegato per questo formaggio.
Da quel momento la fama della mozzarella diventa nazionale e conquista presto anche i mercati esteri.
Fonti:
Come viene preparata la mozzarella?
Per la produzione della mozzarella occorre innanzitutto il latte, di bufala o di mucca, mentre un altro ingrediente fondamentale è il caglio, che è un prodotto coagulante naturale, in genere prelevata da quella parte dello stomaco chiamata abomaso degli animali ruminanti non ancora svezzati.
Il caglio ha la proprietà di modificare la composizione chimica della caseina del latte e di causare pertanto la coagulazione delle proteine, ottenendo la cagliata, cioè l’impasto base per la produzione dei vari formaggi; occorrono poi i fermenti lattici ed il sale.
I fermenti lattici vengono aggiunti in genere tramite il siero innesto, ricco di microrganismi, che aumenta l’acidità del liquido e permette il raggiungimento del giusto Ph: si tratta del siero residuo del giorno precedente chiamato cizza, fatto acidificare naturalmente.
Vediamo ora i passaggi principali per ottenere il prodotto finito:
- Il latte viene analizzato e pastorizzato, cioè portato alla temperatura di 85° e poi riportato alla temperatura di lavorazione, cioè 35°.
- Viene posto in caldaie dove vengono aggiunti il caglio ed i fermenti, per la produzione di acido lattico e per la coagulazione.
- Il composto viene fatto riposare fino a che la superficie non appare lucida e compatta.
- A questo punto con un apposito strumento simile ad una frusta, chiamato spino o lira, si rompe questa cagliata in tante parti, che affondano nel siero.
- Dopo qualche ora si separa la parte solida dal siero: la prima – la cagliata – viene posta all’interno di tini, il secondo in altri contenitori servirà per ottenere la panna o la ricotta.
- La cagliata viene poi posta su delle tavole dove avviene lo sgrondo: si elimina il liquido di cui era rimasta imbevuta e che va a costituire il siero per la lavorazione del giorno successivo: la ‘cizza’.
- I tavoli vengono posti in una camera alla temperatura di 45° con umidità al 100% circa e si misura il Ph finchè non si ottiene quello desiderato.
- La cagliata passa poi nella filatrice: una macchina contenente acqua a 85° che la trasforma in pasta filante.
- Successivamente è tagliata a strisce sottili e tritata per poi essere riamalgamata all’interno di mastelli, sollevando e tirando la pasta.
- Viene mozzata, o manualmente o attraverso la macchina formatrice, in tante mozzarelle.
- Queste passano nella camera di raffreddamento e vengono immerse in salamoia per raggiungere la giusta salatura.
- Viene infine confezionata in pezzature dai 20 grammi agli 800 grammi.